我國是世界上茶葉品種最齊全的國家，根據茶葉加工方法和產品品質特性（主要為茶多酚氧化程度不同）的差異，可將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶（青茶）和紅茶六大基本茶類。

　　綠茶是一種不發酵茶，是我國產量最多的一類茶葉，加工工序為攤放、殺青、揉捻、干燥4個步驟。綠茶品質特征為“干茶綠、茶湯綠、葉底綠”，俗稱“三綠”。根據加工方式不同，綠茶一般可分為：蒸青綠茶（蒸汽殺青）、炒青綠茶（炒干）、烘青綠茶（烘干）、半烘炒綠茶（烘炒結合）和曬青綠茶（曬干）等。

　　紅茶是一種全發酵茶，鮮葉原料與綠茶基本相同，采用萎凋、揉捻（揉切），然后經過發酵，使葉子變紅以后烘干制成。紅茶的品質特點是“紅湯紅葉”。紅茶在我國分布較廣，各地均生產紅茶，產品十分豐富，一般分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

　　烏龍茶（青茶）屬半發酵茶，介于不發酵（綠茶）或全發酵（紅茶）之間的一類茶葉，因其外形色澤青褐，因此也稱青茶，基本工序為鮮葉經曬青、做青（搖青、晾青）、殺青、揉捻、烘焙而成。烏龍茶品質特征“IM電競綠葉紅鑲邊、具天然花果香、滋味濃醇”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。按產地、工藝和風格等，烏龍茶主要分為四類：閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。

　　白茶屬于微發酵茶，加工由萎凋和烘焙（曬干或烘干）兩道工序完成，風格清新淡雅，湯色清淡、味鮮醇。白茶主要產于福建的福鼎、政和、建陽、松溪等地。白茶因茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4種產品。

　　黃茶屬輕微發酵茶，制作工藝與綠茶基本相似，多了一個悶黃工序，即殺青、揉捻、堆積悶黃和干燥工序。黃茶品質特點是“黃湯黃葉”。依原料和加工工藝的不同，黃茶可分為芽型、芽葉型、多葉型和緊壓型四類產品。

　　黑茶是一種后發酵茶，初制成黑毛茶后，在再加工成緊壓茶時仍有發酵，故稱后發酵茶，主要工序為殺青、揉捻、渥堆、干燥工序。黑茶風味獨特，滋味醇厚、具陳香。黑茶也是我國特有的茶類，主產區于四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。傳統上黑茶按產區可分為湖南黑茶、湖北黑茶、四川邊茶和滇桂黑茶四類。